·厦门海错·麦螺

朱家麟

麦螺在厦门人手里只有一种做法，就是盐渍做[酉圭]。

麦螺，在外地，通常指的是织纹螺。厦门人说的麦螺，与从浙江一直到丹东通称泥螺或黄泥螺的形态很相近，但他们的黄泥螺概念相当含混，也有麦螺，但大多是厦门人称做肉螺者。

我到宁波时曾经慕名买了一罐当地名牌醉泥螺，清楚吐出的肉足和韧脆的肉质，分明是闽南人说的肉螺，与质朴而富有海味的麦螺[酉圭]相比，天差地别。

麦螺似乎是专为了品尝浒苔而生的，其实平时都躲起来，在春天浒苔长出时纷纷爬出隐身之处。洗浒苔时节，也是捡麦螺的时候。海涂浓绿的浒苔上，常常有麦螺匍匐爬行，像黄珍珠撒在绿丝缎上。运气好，一潮水能捡五斤七斤。

筼筜港还未拦坝围填时，现今厦禾路以北、禾祥东路吉祥广场到乔康大厦一线以南、角滨路与后江埭路之间，是一个大埭，后江埭，水面大概半个平方公里吧。

那是暮春，埭中那条阔头仔静泊在水中，却漾着波光，分明在诱惑我们。这种小船，渔人们估计长时间不用，会把船侧小洞打开，让它半沉，免得干裂。我们三四个孩子四边搜捡了几个大的破锈罐头筒子，舀干舱水，捡了稻草烂布团塞住侧洞，又从岸边竹器厂篱笆抽来两根竹子，把阔头仔向埭中撑去。到得埭中，浒苔漾漾，随船晃动，青绿苔藻上竟然满缀黄色珍珠般的麦螺，在波光里晶莹闪耀。此时滩涂上的麦螺早已随浒苔消失了，这里还有！

孩子们大喜过望，捡麦螺！除了两三个烂罐头盒，只是赤膊一条，哪来的容器。

用裤子吧。“我可是驶孤帆呐！”黑皮和虬毛叫起来。

当时后江埭住的大半是贫困人家，孩子通常只穿单裤，暗语说“驶孤帆”。驶双帆的真不是太多。

只有我和毛三脱下破旧的西短裤，扎住裤腿当袋子。四个孩子分开在两边船帮捞起浒苔，挑捡麦螺。不到半个时辰，人人喊满了。把船撑到岸边，一群赤着上半身的野孩子，穿着破内裤的、捧着烂罐头盒的，乐颠颠带麦螺回家。

麦螺有黄色的浓稠黏液，很难洗净。下盐搅，泥污就分离出来了，沥去浊汁就行。腌制也简单，找出容量适当的坛罐，把麦螺铺下去，浅浅地洒一层盐，再铺一层，再加盐……盐螺约一比五。倘要好吃，就砸一堆蒜末，和盐一同洒下搅匀，腌出来有浓重蒜香。

入罐的最后一道手续，是洒上高粱酒防腐败变质。用一张干净的纱布蒙上罐口——没有纱布，干净报纸也行，再用细绳轻轻捆住，放在阳光烈辣的地方，晒过六七天，揭开就有浓熟的腥香和着蒜味冲上来。用干净的勺子舀出一次所要的量，余下的再晒太阳。

舀出来的麦螺[酉圭]，一颗颗银白珠壳下透出黧黑，肉足则依旧秾黄亮灿。盛入白瓷小盏，浇一点香油拌匀，就是古早厦门配糜名菜了。

夹一个在齿缝舌尖轻啜，暧昧咸腥与蒜香就跐溜进嘴里。随之而来的肉足黏呼呼，还只算是前菜，咸咸腥腥臭臭。最有味的，在尾巴那团黑不啦叽的东西——牙齿轻咬着它的薄壳，啜出，唇齿间即有浓烈的浒苔香味袭来，这才是精华。啜不出来，可以干脆咬破吸出。这黑黑的一小坨东东，其实是麦螺肠道里尚未完全消化或者尚未排出的浒苔，它只是借麦螺的肠道，浓缩、重酿春的韵味。

喝一口粥，用香稠的糜汤冲洗罢味蕾，再来一个……

小小麦螺[酉圭]里，浒苔的浓烈香味袅袅发散，像南音收尾的箫声，隐隐约约，若有似无，让你慢慢回味，弥久愈浓。这是厦门麦螺[酉圭]和“黄泥螺”的大相径庭处。