潮汕人爱喝粥，用来下粥的小菜也特别多，统称为“杂咸”，杂咸的总类还很多，有咸菜类、酱菜类和腌制水产品三大类。在之前的博文【菜脯焖淡甲鱼】里提到过菜脯，还有今天这道【咸菜炒肉】中用到的潮汕咸菜，都属于第一大类——咸菜类，在这一类杂咸中，菜脯和潮汕咸菜应该是最具代表性的了。菜脯之前有大体的介绍过，以后再找机会好好的介绍一番，今天我们来说说潮汕咸菜。

潮汕咸菜，严格来说应该属于泡菜类，是用大芥菜腌制而成的。每年秋收后，潮汕人就会大量的栽种制作咸菜的大芥菜，初冬就可以收获，收获后就开始腌制了。具体怎样腌制我没见过，就不过多描述，当然腌制咸菜肯定少不了盐的。腌制好的潮州咸菜，色泽漂亮，呈金黄色，肉质肥厚，闻之清香扑鼻，神清气爽，生、熟吃均。

生吃，口感非常爽脆，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜。直接用来下白粥，食后回味无穷，特别是食欲不佳的时候，咸菜下白粥那简直是人间美味。熟吃，可以用来炒猪肉、牛肉还有鱼，也可以蒸咸菜肉饼、还可做咸菜猪肚汤、咸菜蚝仔汤、咸菜响螺汤等等。我就特喜欢用咸菜来做鱼，之前的那道【麻鱼咸菜】算得上是一道潮汕做鱼的典型搭配，质地脆爽的咸菜，还能除腥增鲜，用来做鱼不用放姜葱蒜，做出来的鱼既毫无腥味，又咸、酸适中，还鲜上加鲜。

今天这道【咸菜炒肉】，是我们家领导从小吃到大的一道家常菜，这肉呢用五花肉还是瘦肉炒都可以，要是平时我绝对直接炒瘦肉，方便省事，可这不是又到了每三个月吃一次五花肉的时候嘛，直接五花肉伺候，免得再次落人口实。这道菜的搭配我是在婆家学来的，炒瘦肉的话，我完全按婆家的做法，直接炒，可炒这五花肉，我不太喜欢生炒，就按自己的喜好，煮煮再做。其实我这么做也是有私心的，煮过后用流动水冲洗过后，再炒的五花肉不会那么腻，我可以吃一点，不然自己辛苦半天一点没吃到，总觉得不划算。不喜欢或者觉得麻烦，五花肉就不用煮了，直接炒就行。

【咸菜炒肉】

主料：五花肉 400g

辅料：潮汕咸菜 200g

西红柿 1个

姜 少许

葱 少许

调料：盐 适量

做法：

1. 五花肉洗净，沥干水份；

2. 洗净辅料，咸菜切粗块，姜去皮切片、西红柿切块，葱切段；

3. 冷水锅，下五花肉，姜片；

4. 开火煮至筷子能轻松插入肉皮，夹出五花肉；

5. 将五花肉放于水龙头下，用流动水冲洗；

6. 五花肉放凉后，切片；

7. 烧热锅，不用放油，放入五花肉；

8. 待五花肉爆出油，肉微干，盛出备用；

9. 倒出多余的油，留少许油，下咸菜适当翻炒出香味；

10.将西红柿倒入锅中炒至断生；

11.将五花肉倒回锅中；

12.翻炒均匀调入适量盐，撒入葱段即可。

TIPS:

1.咸菜有一定的咸度，做之前尝试下味道，偏咸可用清水适当浸泡；

2.五花肉煮好用，用流动水冲洗可减少肥腻的感觉；

3.五花肉放凉后，可放冰箱冷冻30分钟，再取出来切片，比较容易切薄片；

4.五花肉直接生炒也可以，换成瘦肉也不错。