和牛分a、b、c三级，1、2、3、4、5五等，a5等级最高，相反，c1最低。

和牛的评定主要是四个标准：

1、瘦肉的颜色：由浅到深分为1到7七个等级，按照日本肉类协会的评比标准，3至5可以评为a5级，2至6可以评为a4级，1至6为a3，其余为a2和a1；

2、脂肪的颜色：由浅到深分为1到6六个等级，1至4为a5级，1至5为a4，其余类推；

3、瘦肉和脂肪的分布比例：脂肪分布越均匀质量等级越高；

4、肉的质感：如牛肉是否有血瘀、水肿、机械伤等以及受伤程度，如果有，根据程度扣掉相应的分数；

评比时取最低标准最终判定整个肉的等级。