丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
之前在文章里写，桂皮香是肉桂特立独行的标志性香气。
然后遇到抬杠。
“这你就不懂了吧，丹桂也有桂皮香！”
嗯，丹桂的品种香，的确是桂皮香。
但论血缘关系，丹桂可是肉桂的杂交后代。
据说是奇丹和肉桂经过天然杂交后，诞生出来的下一代。
从母本、父本里各取一个字，凑成了“丹桂”这个名字。
回溯亲缘关系，肉桂丹桂本是一家。
将桂皮香视为肉桂家族特立独行的特征性茶香，有何不可？
昨天在网上，听到个新奇观点——水仙要是工艺好，也能出现桂皮香。
闻言，麻花差点就凌乱了。
水仙是水仙，肉桂是肉桂，它们的天然芳香物质截然不同。
不论七十二变，不论换什么方法去做青，不论焙成什么样的火功，水仙都不可能生出桂皮香。
除非是，基因变异了。
又或者，茶农在这泡水仙里加入大量肉桂。
再不然，就是网上的砖家在喝岩茶时，没能打好基本功，将水仙认成肉桂，将肉桂喝成水仙。
颠黑倒白，指鹿为马，才闹出了这场笑话。
《2》
分清水仙肉桂，是岩茶入门基础课。
闻香辨岩茶，水仙和肉桂的个性截然不同。
论茶香风格。
水仙茶香相对清幽，肉桂香气略微辛锐。
一幽一锐，将前人概述的“清则悠远，锐则浓长”演绎得淋漓尽致。
雅致清幽的茶香，似雨后竹林，似山谷幽兰，似荷塘月夜，香气不甚浓郁，但却格外悠扬细腻。
如同宋人的工笔画，婉约又秀美。
辛锐犀利风格的香气，闻起来会比较尖锐，哪怕在一群花香、果香里，也能直接将其分辨出来，极具辨识力。
就像看张旭的狂草，个人风格很明显！
论品种香气。
水仙是清幽的兰花香，武夷山人也称其为兰底。
肉桂自带特色的桂皮香。
岩茶品种众多，一个品种一个味。
品种香是区分A茶B茶的关键所在。
就像吃西瓜得有西瓜味，吃桃子得有桃子味，没有品种特征的岩茶，个性模糊，品质往往不高。
论树龄香。
水仙是小乔木，有高丛、老丛分类。高丛水仙树龄是30-60年，老丛水仙树龄是不低于60年。
达到高丛树龄的水仙，丛香初显。
而老丛水仙的木质丛香，很有代表性，香气格外馥郁。
肉桂作为灌木品种，预期树龄寿命不比水仙。
树龄的增长对肉桂风味影响有限，在岩茶里，肉桂这类灌木品种并没有不伦不类的“老丛肉桂”一说。
早在80年代初期推广种植时，种在武夷山各大山场的肉桂，在达到一定树龄后，圈内也有人称其为老树肉桂。
和年轻肉桂相比，肉桂的茶香辛锐特征会更明显。
桂皮香闻起来更老辣、犀利、辛锐，颇有几分姜桂之性，老而弥辣的感觉。
但肉桂作为灌木，没有高丛老丛分类，自然也就没有丛香一说。
要说肉桂身上有丛香，那就太离谱了！
《3》
肉桂和水仙，能不能一眼分清？
文章里有位北方茶友留言：“是不是看干茶或叶底也可以分辨啊，水仙叶片大，肉桂条索紧凑。”
这说来话长，事情没那么简单。
虽然，从茶青鲜叶看，水仙肉桂的外形模样明显不同。
水仙是小乔木，在没有修剪、自然生长状态下，茶树会长得比较高。
而肉桂作为灌木，哪怕放着不剪，也没有长成参天大树的机会。
论叶片造型，水仙的叶片相对规整，叶片平展，叶脉凸显。
而肉桂的叶片两侧微微向内折，很像过去盖房子时，贴在屋顶的瓦片，叶脉相对平整。
在采茶时，水仙的叶片以中大开面为主，肉桂则以中小开面为主。
所以，经过做青、焙火等一系列的工序后，水仙的干茶相对更粗壮，从理论上是成立的。
但在现实鉴茶过程中，单看条索粗细、长短去区分，并不靠谱。
首先，万一遇到采摘不标准的青叶，将自家茶地里的水仙进行“嫩采”，出现水仙条索比肉桂来得更纤细的情况，并非没有可能。
其次，山场环境也会影响叶片的外形长相。
不知道大家对“迎客松”还没有印象？长在风口处的树，树冠在常年的风向影响下，会往一侧倾斜。
而不同山场、不同管理模式下，哪怕同样是肉桂茶，但叶片厚薄、发芽密集程度等，也会有所出入。
比如，种植在岩上、岗上的肉桂，光照时间长，少有坑涧溪流经过，难以生出肥厚鲜嫩的青叶！
最后，条索紧结程度，未必和品种有关。
揉捻时稍微下手重一些，加大力道/增加时长，能实现紧揉效果。
后期在焙茶时，在高温焙火下干茶条索进一步脱去水分，也会越焙越紧结。
所以，认定水仙条索粗大，肉桂条索紧结。
这样的刻板印象，反而会识茶辨茶不利！
《4》
区分水仙肉桂，茶味才是重头戏。
醇不过水仙，香不过肉桂。
水仙的茶味特征，可用“醇”来概括。
茶汤醇厚，汤感稠滑，浆感突出。
尤其老丛水仙，更是汤感极醇。
放眼整个岩茶圈内，能够在汤感醇厚表现上赢过老丛水仙的，寥寥无几。
从整体茶味感受看，水仙是一款比较温柔的茶。
茶汤醇醇的，柔柔的。
细啜茶汤，汤水入口，如饮“温泉汤”。
茶水包裹着舌头时，能带来极为温和甘润的包裹感。
用老茶客的话来说，稠滑得就像丝缎
咽下茶汤时，毫无阻碍，只感觉温润醇厚又绵柔。
但肉桂不同，肉桂的茶味会更刚劲。
茶汤里，桂皮香落水。
稍稍回味，也能从汤水里尝出风格犀利的桂皮香。
气息偏辛，很有辨识力。
另外，虽说肉桂在汤感醇厚表现上，难以与水仙相提并论。
但肉桂喝起来却自带辛辣感——将一泡肉桂喝到尾水后，喝下茶汤，茶水落入喉咙瞬间，会浮现丝丝微妙的辛辣触感。
麻酥酥的，很特别，像是给喉间进行按摩。
这种恰到好处的辛辣感，能增添不少茶味特色，也是许多茶客在喝肉桂时，越喝越欲罢不能的原因所在！
《5》
岩茶圈内，肉桂的茶香表现力更多元。
甚至于，就像流行色号那样，近些年时不时就会冒出一个肉桂口味流行风向标。
从奶油香，到蜜桃香，再到大桂皮，变了再变。
反观水仙，它在茶香方面相对低调。
虽说，花果香是岩茶作为半发酵茶的基础香型。
但和肉桂相比，极少有听到蜜桃香水仙的说法。
更别提奶油香水仙、蜜瓜味水仙等。
岩茶里，水仙的最大卖点从来不是香气。
而是注重体现自身汤感醇厚之余，保留清幽兰花香。
以香论茶，不符合水仙的调性。
要说工艺好的水仙能出桂皮香，不论从哪个方面看，都不符合武夷岩茶的基础风味逻辑！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。